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介紹。 歡迎來到中國火鍋的世界。
* |網易數字閱讀（ID：datablog163）。
作者 |趙魯明.
中國人有多愛火鍋？
這麼說吧，大多數人看到這個標題都會立即點選，因為標題上有“火鍋”二字; 馬上問你的朋友喜歡吃什麼，他可以說幾十種食物不一樣，但是問你一會兒晚餐最想吃什麼，他大概會告訴你——火鍋。
沒有什麼是火鍋解決不了的，尤其是在寒冷的秋冬季節。
從外面逃到室內，用大衣、辣鍋和番茄鍋咕嚕咕嚕地煮著毛肚、蝦滑、肥牛肉、豆腐、丸子等食材，在等待煮熟的同時，還可以喝一口汽水，補上小食材，或者和親朋好友聊天，開始今天的吐槽會。
在鍋裡一起吃飯，是中國人心中一種美好的儀式。 在這個過程中，一切都變得平靜，即使遇到失戀、考不及等，也暫時變得不那麼重要了——都是小場面，先吃了再說。
歡迎來到中國火鍋的世界。
火鍋，更熱。
你可能會覺得，作為乙個經典品類，火鍋的熱度幾乎沒有上公升空間。 但事實上，火鍋更熱。
《2024年中國餐飲報告》顯示，2024年，火鍋超過零食快餐，成為消費訂單佔比最高的餐飲品類，達到203%，增幅顯著。
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同期，火鍋店數量僅佔4家8%，遠低於零食快餐的第44位3%。這意味著相對較少的火鍋店承擔更多的晚餐活動。
具體到型別，分布因地而異——根據口碑平台的資料，以川渝炭、韓式和港式四種典型火鍋為例，以鮮香麻麻辣為特徵的川渝火鍋，不出所料，川渝兩地分布最多， 其次是江蘇、廣東、山東等地。
總體來看，川渝火鍋的門店數量相對高於其他型別火鍋，說明前者具有國家地位。
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來自粵港的港式火鍋，強調食物的原汁原味，清淡卻鮮美，在珠三角、江浙滬等南方地區十分受歡迎。 相比之下，以大口吃肉為主的炭火鍋在北方分布廣泛。
進口餐飲中具有代表性的南韓火鍋並不像預期的那樣受歡迎。 相對門店數量明顯低於其他幾個品類，也多見於江蘇、廣東等沿海地區。
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同時，火鍋種類的多元化程度其實與人數和業務發展水平成正比，在人口較少、經濟稍差的邊境地區，火鍋店的型別相對較少。 但這不是乙個大問題，他們那裡有足夠的好吃的。
回頭看資料，你會發現，無論什麼樣的火鍋，江蘇人都愛不釋手。 江蘇以淮河為界，橫跨南北，經濟文化差異明顯。 因此，無論辛辣與否，精緻還是奢侈，只要在熱氣騰騰的鍋中烹製美味的食材，總會引起人們的興趣。
火鍋的類別真的很多。
其實，火鍋只是中國菜的一大類，它有無數的分支，以上四類只是冰山一角。
口味、食材、鍋都不一樣，中國人的心愛也不同。 在專門介紹火鍋烹飪的《中國南北名火鍋》一書中，甚至有14種火鍋的239種。
即使縮短了名單，在當今的食品場景中至少有三十種物種活躍。
同時，不同的火鍋品類需要搭配各自的飲料、食材、食材，一一對應，成為讓中國人垂涎三尺的火鍋知識圖譜。
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根據口碑平台資料及相關資料獲得的地圖，火鍋大致可以分為六類。
第一類是前面提到的川渝火鍋，重要的任務是區分成都火鍋和重慶火鍋——重慶人更喜歡黃油，注意火鍋裡煮熟融合的花椒和黃油的香氣; 成都火鍋大多使用清油，鍋底的油比例比較低，同時用香料來增強口感。
在此基礎上，川渝相互影響、相互合作，衍生出芋頭雞火鍋、兔火鍋、魚火鍋等單一產品餐飲，以及串、水煮蔬菜、麻辣火鍋等知名火鍋“副產品”。
兩地相愛同時——甜品、小食材、飲料不同：川人吃冰粉，重慶人愛吃冰飯糰; 四川有十幾種小食材，重慶人的小食材大多只有香油和蒜醬; 川人愛喝維一豆漿，重慶人拿出他的老山城啤酒。
隨著川渝火鍋，粵式火鍋近年來也開始流行起來。 除了全國各地的五花肉雞和潮汕鍋店，粵港澳也藏著一件寶藏。
不過，無論是粵式邊爐還是港澳火鍋，食材豐富節儉，但初衷卻大同小異——追求美味。 精心加工的魚片、雞肉、牛肉滑溜溜等食材在湯底上煮熟，海鮮醬油和少許姜蔥油足以品嚐味道。
潮汕牛肉火鍋視覺中國。
同樣體現火鍋地域特色的還有雲貴火鍋和北方火鍋的南北對比。
前者常吃野菇、醃排骨、酸湯魚或豬腳，經典辣椒蘸水; 後者吃新鮮切好的牛羊肉，或者一鍋醃製的羊蠍子。 再往東北走，還會品嚐到白肉火鍋和鐵鍋燉菜，足以讓南方人懷疑人生。
大陸的火鍋文化也受到了台灣火鍋的影響。 以霞步為代表的台灣單人小火鍋，在很多城市的火鍋店裡依然很常見。
當這股風吹過時，人們愛上了鄰國的火鍋品類。 除了已經提到的南韓火鍋，泰國火鍋和日本火鍋是最受歡迎的。
泰國火鍋視覺中國。
乙個是新鮮酸酸的，乙個是甜的，它們已經成為中國“火鍋吃單鏈”的一部分，等著被某個週末的飯菜“寵壞”。
從這個角度來看，中國人的火鍋選擇太多了。 也難怪抖音上的人經常挑戰“連續一年吃火鍋”——選擇足夠豐富，吃膩難。
吃火鍋，離不開這些菜。
除了豐富的型別，對火鍋的熱愛可以不分時間和地點。 為此，火鍋外賣應運而生。
據 Ele.me 平台統計，火鍋外賣的訂單比例通常在中午最高，其次是晚餐。 但關鍵是，21點以後，也就是夜宵時段，也佔了一定的比例。
其中，福建、廣東、海南、四川等地夜寂時段火鍋訂單佔比較高，可見夜生活豐富。 至於新疆比例高，****。 那是因為時差，人們吃晚飯。
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在這裡，火鍋外賣不僅包括湘天下、海底撈、下埠下布等品牌提供的簡單版“火鍋”（可以理解為假蔬菜），還包括鍋、底料、食材的火鍋配送，基本還原了火鍋店的用餐體驗。
不同的是，在寒冷的冬季，你不必出門，而是等待火鍋上門。
聚焦人們喜愛的菜品，Ele.me 平台的資料進一步顯示，金針菇位居榜首，成為全國民眾訂單量最多的火鍋菜（至少在外賣領域），其次是土豆，與嬰兒菜並列前三。
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當然，對菜餚的偏好存在地區差異：在味道相對清淡的東部和南部省份，嬰兒蔬菜和凝乳竹特別受歡迎。
安徽人喜歡點豆皮和培根，山東人喜歡甜不辣的寬粉。
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牛肉已經成為廣西和海南消費者的必點菜，廣東人除了豆腐皮，對豆腐串和豆腐牛排情有獨鍾。
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在西南部，土豆、蓮藕片、豆皮等地受到高度認可。 尤其是在重慶，火腿腸、老肉片、海帶苗、莧菜粉等熱門菜品與線下訂單的內容基本一致。
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東北三省對小麥、香菜、蒿、菠菜等蔬菜情有獨鍾，也偏愛肉丸和豆製品。 其中，被稱為“豆腐乾”的菜，對於其他地區的人來說略顯陌生，但其實是很多地方說的豆腐皮。
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在華中地區，人們喜愛的菜品與其他地方基本相同，除了武漢榜單上的“熱乾麵”——火鍋裡煮熱乾麵確實是當地的特產。
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同樣體現地方特色的還有西北寧夏的“定西寬麵”和“紅燒面”，或者新疆的“手捲麵”，成為火鍋中的熱門菜餚。
放在鍋底煮熟，總是很好吃“，火鍋的魔力不亞於燒烤和煎炸。
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華北偏愛魚豆腐，這是一種以魚為主的油炸產品，不是任何火鍋類別的特色菜，但廣泛用於火鍋、香鍋、燒烤和麻辣燙傷。
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總的來說，雖然其他地區之間有大大小小的差異，但還是有一些觀點：鵪鶉蛋、寬麵粉、鴨血等菜品真的很好吃。
一切都可以是火鍋。
長期以來，無論是南方火鍋還是北方火鍋，食材、小食材、湯底的設計都是常規的、自成一體的，與其他餐食不一樣。
但或許中國人對火鍋的熱愛已經轉化為對其他餐飲品類的呼喚，現在的趨勢是，不僅什麼都可以放進火鍋裡，而且越來越多的傳統品類也在向火鍋轉型。
比如近兩年在華南地區風靡一時的布布貝，本身就是一道家常菜，做白扇貝和配菜，但逐漸公升級為以白扇貝為主要食材喝湯和涮涮鍋蔬菜的火鍋形式。
和北京流行的羊骨和四川流行的羊肉湯一樣。 就算鍋裡的食材已經煮熟了，只要打完**，加湯和配菜，就會變成火鍋，恢復生機。
在此基礎上，以單品為特色的火鍋正在輪流進行。
比如四川、重慶地區的鴨血火鍋、美青蛙魚頭火鍋、牛排火鍋，廣東的斑魚火鍋、魚肚雞火鍋。 在風味上，它們仍然屬於原始品類，但在單一產品的旗幟下，它們仍然會給消費者一種新鮮感。
另乙個趨勢是火鍋與其他烹飪方法的結合，以醃製火鍋為代表。 商家不僅在鍋底加鹽水，還把滷水當成火鍋菜，將兩種“重口味”結合起來，試圖帶來更濃的味覺體驗。
布布北火鍋 作者自拍。
在這一點上，沒有什麼能阻止人們對火鍋的熱愛，因為一切都是火鍋。
從這兩個趨勢中，你也可以找出人們喜歡火鍋的原因：不僅要享受食材和底料帶來的風味體驗，還要參與烹飪過程本身——自己選擇口味，自己選擇食材，自己決定烹飪時間，蒸氣騰騰，錯開杯子，很容易進入遠近無憂的狀態。
而這種狀態太容易給人帶來幸福了。
那麼，晚上的火鍋約會呢？
本文為授權文章，文字及版權歸原作者所有。
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聯絡編輯：贏尚
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