澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。 主要有豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、穀類澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉公尺澱粉等。 澱粉不溶於水，當用水加熱至60°C左右時（不同型別的澱粉，糊化溫度不同），將其糊化成膠體溶液。
1.天然澱粉
豆類澱粉：
澱粉由綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆和混合豆加工而成，綠豆澱粉是豆類澱粉中最好的，粘性足夠，吸水率小，色澤潔白有光澤。 它通常很少使用。 它是將綠豆浸泡在水中研磨，然後沉澱而成的。
可用於製作美味的冷皮、粉絲、粉絲等。 粉絲以其晶瑩剔透、細膩的質地和豐富的營養而聞名。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是馬鈴薯家族常用的澱粉，由馬鈴薯研磨、揉捏、沉澱而成。
質地細膩，色澤潔白，比綠豆澱粉有更好的光澤，粘度高，透明度高，糊化溫度低，吸水性強，膨脹力大等，但吸水性差。
可用於紡織、造紙、食品、石油、鑽井、醫療、建築、農業、林業、園藝、鑄造、飼料、日化、工業廢水處理等多個行業。
它可以用作醬料產品中的增稠劑，同時還提供產品特定的組織結構和味道。 改善醬油的流變性，增強醬油的附著力和掛在牆上的感覺。
在食品工業中用作增稠劑、粘結劑、乳化劑、填充劑、輔料等。 可用於施膠、掛膏、湯料的增稠、特殊食品的烘烤; 做成顆粒作為“布丁”; 香腸扎帶和餡料; 適用於加水和口感非常溫和的水的水果罐頭; 新增到糕點麵包中，可以增加營養成分，還可以防止麵包變硬，從而延長保質期; 它被新增到速食麵中，以增強柔軟度並改善口感。
它被用作製作造型糖果的模塑劑。 作為增稠劑，可增加焦糖和果汁軟糖的光滑度和穩定性。 用作餡餅和人造果凍的增稠劑，雪花軟糖等模製糖果的凝膠材料，乳脂糖或果汁軟糖的粘合劑，口香糖、口香糖等糖果的除塵劑。
作為粘合劑，它主要是糊精馬鈴薯澱粉。
小麥澱粉
小麥澱粉是一種精煉麵粉的物質，由麥麩經洗滌麵筋和沉澱或使用麵粉製成。 顏色為白色，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉。
它用於廣泛的領域，主要用於食品工業和工業製造。 用作增稠劑、膠凝劑、粘結劑或穩定劑。
小麥澱粉可用作速食麵、火腿香腸、冰淇淋等食品和可降解塑料製品的原料。 小麥澱粉在澱粉醣、氨基酸、醇類、抗生素、味精等產品的生產中用作發酵原料。
小麥澱粉也可加工成變性澱粉，廣泛應用於造紙、紡織、食品、鑄造、醫藥、建築、石油鑽探、選礦等領域。
紅薯澱粉：
紅薯澱粉是一種劣質澱粉，吸水性強，但粘度差，暗紅色帶黑色，因其顆粒較粗糙，粘度難以控制，一般不用於上漿或增稠; 糊化後，口感粘稠、順滑、堅韌，因此常用於製作酥脆的肉。 紅薯澱粉除了用來製作粉絲外，還可用於製作點心、麵皮、山粉餃子。 吃火鍋時經常使用的紅薯粉就是用它製成的。
紅薯澱粉也可用於油炸，醃製好的排骨蘸上粗紅薯澱粉，油炸後口感酥脆，顆粒狀的面板也能刺激食慾。
2007年世界聯合會禁止使用大公尺、小麥和玉公尺作為主要穀物作為生物柴油原料後，生物柴油的研發轉向紅薯澱粉。
木薯澱粉
木薯澱粉是白色的。 無異味、無味、無回味，比普通澱粉更適合需要在氣味和口感上進行微調的產品，如食品和化妝品、布丁、蛋糕和餡料糕點。
木薯澱粉用途廣泛，可用於食品、飲料、糖果、化工、膠水、造紙、紡織、醫藥、生物降解等。
使用泰國木薯澱粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、幹混料、烘焙食品、零食、調味品、湯、香腸、乳製品、肉類和魚類產品以及嬰兒食品。
木薯澱粉可用於烘焙，可起到飲料的甜味作用，可起到控制糖果結晶的作用，水解形成的高水解糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想**。
木薯原澱粉和各種改性澱粉在糖果生產中有許多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘合、成膜、增加光澤等。 低粘度木薯澱粉廣泛用於膠體糖果，如果凍和口香糖。
木薯澱粉基糖漿用於通過酸解或酶解生產各種化學品，如味精、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素。
木薯澱粉糊精是一種優良的粘合劑，用於瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠帶、標籤、郵票和信封等。
變性澱粉用於造紙工業，以提高紙張質量、生產率和紙漿利用率。 陽離子澱粉用於絮凝漿，提高溼部脫水效率，增加紙張強度。 低粘度澱粉，可用作表面施膠劑，以增加紙張強度並改善印刷和書寫時的油墨吸收。 變性澱粉還用作顏料塗料中的粘合劑，以生產光滑、潔白、高階的紙張。
木薯澱粉通常用作施膠劑，以硬化和保護紗線; 用作整理劑，生產手感光滑的織物; 用作透明、耐磨印花織物的增色劑。
木薯原料和改性澱粉可用作片劑生產中的粘合劑、填充劑和崩解劑。 特殊改性澱粉可用作潤膚劑載體，其他改性澱粉可用作乳化劑、膠囊劑（維生素）、定型劑（毛絲）和增稠劑（洗髮水）。
木薯澱粉和改性澱粉可以與石油基或合成聚合物混合，以提高材料的生物降解性，從而最大限度地降低此類環保材料的生產成本。
大公尺澱粉：
大公尺澱粉是一種重要的穀物澱粉，它是大公尺最重要的成分，含量高達80%左右，大公尺澱粉以其獨特的理化性質被廣泛應用於食品、紡織等行業。
基於大公尺澱粉的這些特性，它可以有以下用途：
家用麵粉和服裝尺碼;
醬汁和烹飪增稠劑; 它用於烘焙食品和膨化休閒食品中的膨脹劑。
紙張和相紙的上釉;
糖霜和片劑賦形劑;
作為冷凍甜點和冷凍肉汁的脂肪替代品;
用於生產各種澱粉醣;
用於化妝品;
可製成各種型別的變性澱粉;
大公尺澱粉在食品工業和醫藥工業中主要用作增稠劑、填充劑、賦形劑和功能因子，生物技術可直接生產各類澱粉醣，如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚異麥芽糖等;也可直接用於糖果、餅乾、麵包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰淇淋、香腸、火腿香腸、糕點、固體飲料、牛奶蛋糕、速食麵等食品，使食品的配料匹配向功能方向轉變。
它可用於生產低脂凝固酸奶，也可用於替代乳製品和其他忌廉製品中的一些脂肪，如低脂人造黃油。
玉公尺澱粉
玉公尺澱粉，又稱玉公尺粉、玉公尺澱粉、玉公尺粉、玉公尺澱粉，是從玉公尺粒中提取的澱粉，不如馬鈴薯澱粉。
一種廣泛使用的澱粉; 吸濕性強，可用作肉類的醃料，或做油炸菜餚，使菜餚油炸後酥脆; 一些西餐烘焙也會加入一些玉公尺澱粉，使成品更柔軟。
紅薯粉
又稱紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉，其特點是吸水性強，但粘度差，暗紅色中帶黑色。 它是由紅薯澱粉等製成的粉末，一般紅薯粉是顆粒狀的，有粗粒和細粒兩種，平時家裡買的粗紅薯粉比較好。 紅薯粉和太白粉一樣，遇水融化時加熱會顯得粘稠，而且紅薯粉的粘度比太白粉高，所以中式蔬菜增稠時很少使用紅薯粉，因為粘度控制得比較粘稠。 紅薯粉更多地用於中國點心製作。
葛根粉
葛粉是由多年生植物“葛根”的地下莖製成的，因為“葛根”的整個結莖幾乎是純澱粉，這些結被抓取、清洗、乾燥、磨成竹芋。 葛根粉可以用來使湯變稠，類似於玉公尺澱粉粉和白粉的效果，但玉公尺澱粉和白粉需要在較高的溫度下才能使湯汁變稠，而竹芋粉的作用溫度較低，因此，就像美國布丁中含有雞蛋一樣，因為雞蛋在較高的溫度下容易結塊， 非常適合使用竹芋粉作為增稠劑。
蓮藕澱粉：
蓮藕澱粉是一種久負盛名的傳統滋養食品，蓮粉營養價值高，藥用效果好，做成方便食品後即可輕鬆食用，口感鮮美，老少皆宜。 它是一種無麩質粉末，由幹蓮藕研磨而成，在中國和日本料理中用作增稠劑。
雜項
此外，還有荸薺澱粉、荸薺澱粉等。
2.澱粉加工
預糊化澱粉
澱粉粒在水中膨脹，在適當溫度下形成均勻的糊狀溶液（各種澱粉所需的溫度不同，一般為60-80）的效果稱為糊化。 糊化的本質是澱粉粒中有序和無序（結晶和無定形）澱粉分子之間的氫鍵被破壞並分散在水中，形成膠體溶液。
預膠化澱粉是一種加工簡單、應用廣泛的改性澱粉，施用時只需與冷水混合製成糊狀物，省去了加熱糊化的麻煩。 廣泛應用於醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽探、金屬鑄造、紡織、造紙等諸多行業。
氧化澱粉
馬圖拉澱粉的次氯酸鹽氧化在鹼性次氯酸鈉溶液中進行，其中需要控制次氯酸鹽、鹼和澱粉的pH值、溫度和濃度。 用約3%氫氧化鈉溶液調節pH至8-10，並在規定時間內加入5-10%有效氯的次氯酸鹽溶液。 通過加入氫氧化鈉的稀溶液並中和反應中形成的酸來控制pH值。 改變時間、溫度、pH值、澱粉種類、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽新增率，可以生產各種產品。 當氧化反應達到所需水平時，將pH值降低到5-7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體，除去其中多餘的氯，停止反應。
交聯澱粉
交聯澱粉的概念是澱粉的醇羥基與交聯劑的多個官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或多個澱粉分子“橋接”在一起，形成多維網路結構，稱為交聯反應。
交聯是指通過分子之間的橋接形成化學鍵，從而加強分子間氫鍵的作用。 當交聯澱粉在水中加熱時，氫鍵會減弱甚至斷裂，但是，由於化學橋接的存在，澱粉顆粒會在不同程度上保持不變。
我國最常用的交聯劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環氧氯丙烷等。
酯化澱粉
酯化澱粉是指澱粉乳與有機酸酐（醋酐、丁二酸酐等）在糊化溫度以下一定條件下酯化反應得到的一種改性澱粉。
變性澱粉
基於天然澱粉的固有特性，為了提高澱粉的效能，擴大其應用範圍，採用物理、化學或酶法處理，引入新的官能團或改變澱粉分子的大小和澱粉顆粒的性質，從而改變澱粉的天然特性（如： 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、膠凝力、成膜性、透明度等），使其更適合於某一應用的要求。這種經過二次加工並改變其性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性澱粉的品種和規格有2000多種，變性澱粉的分類一般按處理方法進行。
1）物理變性：預糊化（-化學）澱粉、輻射、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
2）化學變性：用各種化學試劑處理得到的改性澱粉。其中，有兩大類：一類是降低澱粉分子量的，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙燒糊精等;另一種是增加澱粉的分子量，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
3）酶促變性（生物改性）：各種酶處理澱粉。如環糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
4）復合變性：通過兩種或兩種以上處理方法得到的改性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。 復合變性得到的改性澱粉具有兩種改性澱粉的優點。
酸變性：酸性變性澱粉在糊化溫度以下用無機酸處理，改變其性質的產物稱為酸性變性澱粉。
一般製備酸性澱粉的條件為：澱粉乳濃度為36%-40%，溫度低於糊化反應溫度（35-60），反應時間為05小時到幾個小時。 當達到所需的粘度或轉化度時，對產品進行中和、過濾、洗滌和乾燥。
反應條件對酸性變性澱粉效能的影響：
溫度：反應溫度是影響酸性澱粉效能的主要因素，當溫度為40-55時，粘度隨溫度變化，當溫度公升至70時已糊化。 因此，反應溫度一般選擇在40-55範圍內。
酸的型別和劑量：酸充當催化劑，不參與反應。 不同的酸有不同的催化作用，鹽酸最強，酸的催化作用與酸的量有關，大量的酸是猛烈的。
澱粉乳濃度：澱粉乳濃度應控制在40%左右。
變性澱粉也可按生產工藝分類，包括乾式、濕式、有機溶劑式、擠出式和滾筒式乾燥。
食品用改性澱粉應以功能性、多樣性和便利性為基礎。 糧食加工應開發新品種，重點發展玉公尺系列產品，發展馬鈴薯澱粉、變性澱粉及衍生產品; 開發方便食品、營養保健食品和乳液增稠品質改良劑。
目前，紡織品施膠所用的變性澱粉主要有酸解澱粉、氧化澱粉、尿素澱粉、磷酸鹽澱粉等，以及少量的醋酸澱粉和復合改性澱粉。 造紙工業中的新型表面塗佈機和施膠劑。
澱粉基吸收劑用途廣泛。 該吸收劑可用於農業、林業園藝、醫藥衛生、紡織、造紙、石油鑽探、建築、廢水處理、食品加工等領域。 改性澱粉是許多石化產品的替代品。
1.這是澱粉--網友0a0ce256
“澱粉”和“玉公尺澱粉”這兩個詞的區別是完全不同的，所以建議在了解後再使用
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